Лучшее растительное масло для жарки нелегко выбрать при нынешнем огромном выборе различных продуктов этого рода: подсолнечное, оливковое, масло авокадо, кокосовое. При нынешнем обилии в продуктовых магазинов не является большой проблемой найти даже экзотические продукты. Ну а, в крайнем случае, можно заказать в интернет-магазинах.
Но мы отвлеклись. Вернемся к нашему разговору. В зависимости от того, выпекаете вы, тушите или жарите, можете очень удивиться, если узнаете, что некоторые масла при определенных условиях могут быть вредны вашему здоровья. А если вы стремитесь поддерживать здоровье с помощью например, алкалиновой диеты, то знать какое масло лучшее для жарки просто необходимо.
Здесь мы рассмотрим, как выбрать лучшее растительное масло чтобы приготовить пищу, а какое лучше
избегать.
Какое лучшее растительное масло использовать для жарки?
Некоторые из полезных растительных масел могут становиться вредными при нагревании до высоких температур, поэтому очень важно знать имеет или не имеет ваш продукт высокую температуру «точки дыма». «Точка дыма» — это температура, при которой растительное масло или жир начинают разрушаться, теряя свой вкус а также питательные свойства.
Когда масло начинает разрушаться, оно окисляется, реагируя с кислородом воздуха образовывая свободные радикалы и вредные вещества. Например, растительные масла, используемые при высокотемпературной жарке, образуют высокотоксичное соединение, которое крайне активно при взаимодействии с белками и нуклеиновыми кислотами (ДНК и РНК). По результатам проведенных исследований выявлена связь этого соединения с развитием болезни Альцгеймера и некоторых заболеваний печени.
Чтобы ограничить действие этого вещества постарайтесь максимально ограничить жарку на нерафинированном подсолнечном, соевом, рапсовом, льняных маслах.
Если вы собираетесь жарить продукты, используя высокие температуры, выбирайте масло, обладающее высокой «точкой дыма». Использование масел в блюдах при комнатных температурах или с небольшим нагревом разумным выбором будут растительные масла, обладающие более низкой «точкой дыма».
Противостояние окислению и прогорклости определяет степень насыщения жирными кислотами продукта. Насыщенные жирные кислоты имеют только одиночные связи в молекулах жирных кислот (все свободные углеродные цепи связаны с атомом водорода), которые имеют наибольшую сопротивляемость нагреванию.
Мононенасыщенные жиры имеют двойную связь, а полиненасыщенные жиры имеют две и более связей в молекулах. Именно такие двойные связи чувствительны к теплу. Поэтому масла, обладающие высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот не следует использовать в целях приготовления пищи.
Рассмотрим, к примеру, экзотическое для нас сафлоровое масло, которое получают из семян сафлора красильного. Оно состоит из 6,5% насыщенного жира, 15,1% мононенасыщенного жира, 78,4% полиненасыщенного жира. Такое сочетание делает его плохим кандидатом для высокотемпературного приготовления пищи, но хорошо при использовании для салатов или выпечки в условиях достаточно низкой температуре (точка дыма 107 градусов Цельсия).
Лучшее растительное масло для жарки: «точка дыма» и жировая композиция
Масла с высокими «точками дыма»
Если вы собираетесь жарить в условиях высоких температур, то используйте масло, обладающее высокой температурой дымления а также более низкими уровнями полиненасыщенных жирных кислот.
Масло авокадо
• «Точка дыма» — 271°С
• Состав жирных кислот: 12,1% насыщенных, 73,8% мононенасыщенных, 14,1% полиненасыщенных.
Горчичное
• «Точка дыма» — 254°С
• Состав жирных кислот: 12,59% насыщенных, 64,3% мононенасыщенных, 23,1% полиненасыщенных.
Топленое
• «Точка дыма» — 250°С
• Состав жирных кислот: 19,2% насыщенных, 58,5% мононенасыщенных, 20,2% полиненасыщенных.
Оливковое
• «Точка дыма» — 242°С
• Состав жирных кислот: 14,1% насыщенных, 74,9% мононенасыщенных, 10,82% полиненасыщенных.
Арахисовое
• «Точка дыма» — 231°С
• Состав жирных кислот: 65,0% насыщенных, 32,0% мононенасыщенных, 20,2% полиненасыщенных.
Кокосовое
• «Точка дыма» — 177°С
• Состав жирных кислот: 91,92% насыщенных, 6,16% мононенасыщенных, 1,91% полиненасыщенных.
Но вы, можете конечно сказать, что все эти масла, кроме оливкового и топленого редкие гости в обычных наших продуктовых супермаркетах и являются экзотическими по происхождению и намного выше по цене, чем те, которые используются в больших количествах и давно среди нашего населения. Это, в первую очередь, конечно же подсолнечное.
Нерафинированное подсолнечное
• «Точка дыма» — 107°С
• Состав жирных кислот: 12% насыщенных, 16% мононенасыщенных, 72% полиненасыщенных.
Рафинированное подсолнечное
• «Точка дыма» — 227°С
• Состав жирных кислот: 12% насыщенных, 25,6% мононенасыщенных, 62,30% полиненасыщенных.
Как видим, подсолнечное масло невозможно квалифицировать как лучшее растительное масло для жарки, но и не самое непригодное, как льняное, к примеру. Тут надо понять следующее:
Для жарки лучше использовать рафинированное подсолнечное масло а нерафинированное использовать для заправки салатов. Если есть возможность то лучше для жарки использовать оливковое, а еще лучше кукурузное или соевое с его «точкой дыма» — 180°С
Как выбрать для себя лучшее растительное масло
Приготовление пищи дома на масле в основном происходит при температурах 170°С-190°С поэтому вам вероятно редко нужно будет использовать такой продукт, обладающий высокой «точкой дыма» как масло авокадо или горчичное масло. Готовя пищу по рецепту, вы сможете ориентироваться на ту температуру, на которое масло должно быть нагрето, соответственно выбрав подходящее масло.
Оливковое и кокосовое масла являются одними из самых полезных для здоровья, кроме того, оба могут быть использованы для различных методов приготовления пищи на вашей кухне. Оба они имеют характерный запах, поэтому в целях разнообразия не мешало бы иметь на кухне дезодорированное кукурузное или соевое масла.
Оливковое
Оливковое масло лучше сохраняет свои качества чем масла из семян, наиболее стабильно при приготовлении пищи, когда используется высокая температура. Оно также является основой в Средиземноморской диете, считается, что оно содержит полезные жиры, которые поднимут уровень «хорошего» холестерина а также понизят уровень «плохого». Выбирайте рафинированные оливковые масла чтобы жарить пищу, а нерафинированные используйте для заправки салатов.
Кокосовое
Нерафинированное кокосовое масло еще один продукт, полезный здоровью. Его высокий уровень насыщенных жиров говорит о том, что его можно успешно использовать при высоких температурах а также долго хранить без риска увеличения прогорклости. Кокосовое масло содержит специальную жирную кислоту – лауриновую, которая обладает природными антибактериальными и антивирусными средствами. Используйте его в целях обжаривания овощей, рыбы или постного мяса.
Твердые масла
Твердое масло, это еще один удивительно полезный источник жира на вашей кухне. Сливочное масло имеет высокий уровень содержания витаминов К, А, Е в дополнение к полезным жирным кислотам. Конъюгированная линолевая кислота способствует снижению веса, а бутановая или масляная кислота успешно борется с различного рода воспалениями. Осветленное или топленое масло, в свою очередь, имеет также немало полезных элементов при том, что лактоза и белковая основа из него удалена. На нем полезно готовить пищу в условиях высоких температур.
Еще несколько слов…
Растительные масла такие как кукурузное или рапсовое не самый полезные с точки зрения пользы для здоровья и их лучше всего использовать в небольших количествах для приготовления хлебобулочных изделий с нейтральным вкусом.
Заключение
Все эти знания помогут вам выбрать лучшее растительное масло для жарки на основе знаний о «точке дыма» или содержания жирных кислот. Однако, вы должны не забывать, что среди всех способов приготовления пищи жарка не является самым полезным и здоровым, но, используя маслом, которое вы выберете это может сделать эту пищу более полезной.
